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馒头不该放冰箱里冷藏?真相是...

说起馒头来,几乎无人不喜欢。而馒头作为主食也非常百搭,配炒菜配粥配咸菜都非常美味。除了这个之外,馒头还有一个米饭面条不能比的好处,就是食用方便,多 做一些存起来可以随时吃随时热。说起来存放馒头,网上有一个说法,关注度非常高,那就是:馒头不应该放在冰箱里冷藏,因为冷藏会加速让馒头变干变硬口感变差,比放在室温的情况下干的更快。

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对于这个问题,网友们的看法不一。馒头到底应该放在冷藏还是室内保存呢?

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央视财经记者决定用实验来验证传言。首先,记者准备好了两份刚出锅的新鲜馒头,用透气的食品袋分装好,一份放在室内,一份放在冷藏。第二天,记者再次购买了 同样的新鲜馒头分为两份,继续将其中一份放在室内入冷藏,另一份放入冷藏 。第三天,记者最后一次购买了新鲜馒头。这样一来,就得到了5份样品,分别是新鲜馒头,在冷藏和室温的情况下,存放了一天和3天的馒头。从外表来看,这些 馒头似乎并没有很大的差别,只有在室内存放了三天的馒头看起来似乎更硬一些,馒头上甚至还长出了霉斑。这就意味着在室内存放三天后,馒头已然变质了。但是 这毕竟是表面现象,馒头的内部到底发生了什么变化,馒头与馒头之间到底有多大的区别,我们并不知道。

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为了进一步验证传言,记者来到中国农业科学院农产品加工研究所咨询专家。

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中国农业科学院 农产品加工研究所 教授魏益民:“馒头在储藏的过程中间,最容易发生的问题就是回生和老化。所谓回生,就是说这个馒头在储存一段时间,感觉到它有一定的生味,馒头老化的一个显著的特点就是它的硬度显著的增加”。

那么我们如何来评估这几个馒头的老化程度呢?

中国农业科学院 农产品加工研究所 助理研究员 李明:”老化实验就主要通过质构的硬度值, 来对它进行一个表征,从仪器的角度对硬度值进行一个量化,它的值越大也就是说明馒头越硬,也就是它老化的越严重。

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通过质构仪测得新鲜的馒头它的硬度值是408克。那么储存一天之后就会发现,在4摄氏度(冷藏室)下,它的硬度就会急剧升高,由408克变到了997克,基 本上已经翻了一倍多。而在23摄氏度(室温)下储存,它硬度也发生了一个明显的变化,由408(克)变到了780克。但是可以看出4摄氏度下它的硬度变化 好像是更明显的。”

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单从这组数据看来,馒头似乎还真是放在室内保存更好一些。那么存放了三天的馒头的结果又会如何呢?

中国农业科学院 农产品加工研究所 助理研究员 李明:“23摄氏度的储存条件下,它硬度会迅速增加,它由新鲜馒头的408(克)已经增加到了1079克。4摄氏度储存,其实它的硬度并没有发生明显的变化,是和一天时候的硬度是持平的是996克“。

这些数值让记者非常疑惑,冷藏室馒头的硬度跟第一天没有什么变化,室温馒头的数值却有很大幅度的升高,甚至超过了冷藏馒头,这显然和网上的说法相悖,这又是为什么呢?

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中国农业科学院 农产品加工研究所 教授 魏益民:“根据研究的结果,这个淀粉在4摄氏度左右的时候它最容易发生这个老化和回生。冷藏主要是回生和老化导致的硬度增加,而在室外储藏的条件下,除了回生和老化之外影响硬度更主要的因素是馒头水分的损失“。

原来是因为,两种存储方式致使馒头变干变硬的主导原因是不一样,冷藏是因为老化,室温则是因为水分丢失。不过,在我们的日常生活中,很少会有人直接吃凉馒头,多数都会热一热再吃,如果热完之后两种方式存储的馒头又会有多大的差别呢?

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专家说,当复热之后馒头的硬度无论是不同的储存时间,还是不同的储存温度,它硬度都没有一个明显的区别,而且都比那个新鲜的馒头要低。复蒸让馒头改善了馒头原有的回生和老化的特点,从专业的角度来讲,它就是让分子链又进一步的舒展,舒展到它和刚蒸出来的那个状况一样的情况,或者比刚蒸出来的状况更好。

也就是说,我们完全没有必要纠结馒头到底应该冷藏还是放在室内保存,这两种存储方式带来的细微差别只要一加热就可以完全忽略,更何况室温保存三天的馒头已然长霉变质了。由此看来,馒头即便是要短时间保存也应该放在冰箱里,毕竟冰箱的温度低,能够抑制微生物的生长。

不过专家还告诉我们,冷藏其实并不是馒头最好的保存方式。把馒头冷冻比冷藏的效果更好,在冷冻的条件下水分的活度大大的降低了,水分活度的降低就使得老化和回生的速度变得更慢,如果没有水分它就没办法回生。

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